对签有竞业协议的离职员工进行管理，可以从以下几个方面入手：

1. 明确竞业限制条款：首先，确保竞业限制协议中的条款清晰明确，包括限制的范围、时间、地域以及违约后果等。这样，员工在离职后就能清楚地了解自己的竞业限制义务。

2. 建立档案系统：企业应建立离职员工档案系统，详细记录每位离职员工的竞业限制协议签订情况、协议内容以及离职后的就业情况。这有助于企业随时了解员工是否遵守竞业限制协议。

3. 定期跟进与检查：企业可以定期跟进离职员工的就业情况，检查其是否遵守竞业限制协议。这可以通过网络搜索、行业交流、市场调查等方式进行。如果发现员工有违反协议的行为，应及时采取措施。

4. 建立监督机制：企业可以建立内部监督机制，由专门部门或人员负责竞业限制协议的管理和监督。这些人员应熟悉竞业限制协议的内容和法律规定，能够及时发现和处理员工的违约行为。

5. 加强培训与沟通：在员工离职前，企业应加强竞业限制协议的培训和沟通，确保员工充分了解协议内容和自己的义务。同时，企业也可以与员工就竞业限制事项进行友好协商，寻求双方皆可接受的解决方案。

6. 采取法律手段：如果离职员工违反了竞业限制协议，企业应采取法律手段进行维权。这包括向法院提起诉讼、要求员工停止违约行为、索赔经济损失等。同时，企业也可以要求员工支付违约金等赔偿措施。

7. 加强企业文化建设：企业文化是企业发展的灵魂。在企业文化中融入诚信、守法、忠诚等价值观，有助于员工自觉遵守竞业限制协议，维护企业的利益。

总之，对签有竞业协议的离职员工进行管理是一个复杂而重要的工作。企业需要建立完善的档案系统、监督机制和法律手段，同时加强培训和沟通，确保员工充分了解自己的义务并自觉遵守竞业限制协议。