管理签有竞业协议的离职员工需要采取一系列的策略和措施，以确保公司的商业机密和敏感信息得到保护，同时保障员工的合法权益。以下是一些建议：

1. 明确竞业限制的范围和期限：在签署竞业协议时，应明确竞业限制的范围和期限，包括限制的行业、地域、禁止的岗位等。这有助于为员工设定明确的约束和限制，避免产生争议。

2. 规范员工离职流程：建立完善的员工离职流程，确保员工在离职前必须归还所有公司物品，包括硬件、软件、数据等。此外，还应进行离职面谈，了解员工离职原因和对公司的反馈，以便改进管理。

3. 合理设置竞业限制经济补偿：在制定竞业协议时，应合理设置竞业限制经济补偿。经济补偿应当足够吸引员工遵守协议，同时不会给公司带来过大的负担。可以考虑在协议中约定补偿标准和支付方式。

4. 定期审查和更新竞业协议：随着公司业务的发展和市场竞争的变化，定期审查和更新竞业协议是必要的。公司应当及时调整竞业限制的范围和期限，以确保协议的有效性和适用性。

5. 监督和管理离职员工：对于已经离职并签署竞业协议的员工，可以通过定期回访、跟进联系等方式进行监督和管理。了解员工的工作状况和是否有违反协议的行为，及时采取措施维护公司的权益。

6. 建立完善的法律纠纷处理机制：如果发生竞业协议争议或法律纠纷，公司应当迅速采取措施，包括寻求法律援助、进行协商、提起诉讼等。同时，公司应当建立完善的法律纠纷处理机制，以便快速响应和处理问题。

总之，管理签有竞业协议的离职员工需要公司在保障商业机密和敏感信息的同时，尊重员工的合法权益。通过明确竞业限制的范围和期限、规范离职流程、合理设置经济补偿、定期审查和更新协议、监督和管理离职员工以及建立完善的法律纠纷处理机制等措施，可以有效地管理签有竞业协议的离职员工，降低风险和纠纷的发生。